잡학상식 00128. 고르곤졸라 치즈에 대해 알아보자.(고르곤졸라의 기원)

고르곤졸라 치즈는 소의 젖으로 만든 이탈리아의 블루 치즈이다.

 

고르곤졸라 치즈의 기원은 879년 밀라노에 있는 작은 행정구역인 고르곤졸라에서 처음 만들어졌으며, 그렇기 때문에 지역이름을 따서 고르곤졸라로 지었다고 되어있다. 다만 원래 이름은 고르곤졸라가 아니라 '고르곤졸라의 스트라키노'였으며 다른 이름으로는 '초록색의 스트라키로' 라고도 불렸다고 한다. 그러니까 원 이름은 스트라키노인데, 고르곤졸라로 바뀌었다고 봐도 틀린 말은 아닐 것 같다. 

 

다만, Valsassina의 Pasturo가 첫 생산지라고 주장하는 설도 있는 모양이다. 하지만 이름의 유래를 생각해볼 때, 신빙성이 좀 떨어지지 않나 생각한다.

 

만드는 방법은 기본 준비에만 서너달이 걸리며 발효 진행에 따라 치즈의 맛과 보전 가능 기간이 다른데, 숙성일이 60일 정도 되는 것을 돌체, 90~100일 정도 되는 것을 피칸테라고 부른다. 돌체는 부드러운 크림 형태의 치즈가 되며, 피칸테는 단단하고 잘 부스러지며, 좀 더 자극적이코 톡 쏘는 향미를 가지고 있다고 한다. 

 

피자에 쓰이는 치즈는 주로 피칸테라고 한다.

 

만들어진 유래는 목동이 실수로 만들었다는 설과 여관주인이 실수해서 만들어졌다는 두가지 설이 있다. 결국 우유를 특정 온도가 유지되는 장소에 그냥 놔두고 잊어먹고 있다가, 숙성되어 치즈가 된 것을 먹어보고 발견했다는 것이다.

 

형태는 딱딱하거나 버터와 유사한 모양이며 맛은 짠 맛이 강하다. 색은 원래 푸른 빛이 아니였으나 11세기에 와서는 형태가 푸른 빛이 도는 치즈가 되었다고 한다. 그 맛이 매우 특이하기에 다른 부드러운 맛의 치즈와 함께 피자 토핑에 사용하기도 하고, 리조토에 넣어 먹거나, 파스타 재료로 쓰기도 한다. 우리가 음식점에서 고르곤졸라 피자를 사먹으면 피자에 파란색이 있는 걸 볼 수 있는데, 이것은 치즈 자체에 있는 색일 수도 있다.

 

1900년대 이전에는 주로 이탈리아에서만 소비되었지만, 1900년대 초반부터, 고르곤졸라 치즈가 세계로 퍼지면서 그 소비량이 크게 성장하였다. 이 성장 과정에서 이탈리아에서는 자극이 강하지 않은 흰색의 고르곤졸라를 선호하는 반면, 수출되는 치즈는 강한 맛의 고르곤졸라가 선호되어, 이와 관련한 생산법 개선이 이루어졌다고 한다. 

 

원래는 이때에 영세 치즈 업체가 100개가 넘게 있었는데, 여기서 대형화 현대화하는 과정에서 그 비용을 감당하지 못하고 많은 업체가 치즈 생산을 포기하였고 현대에는 약 30개 정도가 남았다고 한다.

 

유럽 연합에서는 지리적 표시제의 일종인 원산지 명칭 보호법에 따라 고르곤졸라와 인근 교외 일부에서 제조된 치즈만 고르곤졸라라는 이름을 사용할 수 있다.